柿子烘干柿饼的步骤
时间:2024-11-27 浏览:451次
以下是烘干柿饼的一般步骤及要点：
原料选择
挑选8-9成熟的优质柿果。
前期处理
将柿子洗净，去除表面杂质，折断萼片，剪除果柄，用不锈钢刀具去皮，仅留柿蒂周围约12.5px宽的柿皮 。
摆放
将去皮后的柿果按大小分别装入烤盘或摆放在物料盘上，果间留一指宽的间隙，也可将其挂在专用的架子上 。
烘干过程
第一次烘烤：柿果进入烤房后，迅速升温至40-50°C，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态，加速软化、脱涩和部分脱水，持续时间约12小时，同时保持烤房内相对湿度始终在70%以下，防止柿果霉变 。
- 第一次捏饼：取出柿果，堆捂数小时回软后进行第一次捏饼，用力要适度，做到果肉捏散而皮不破 。
- 第二次烘烤：将捏过的柿果再次送入烤房，升温至45-50°，持续15小时左右，使柿果再次快速脱水 。
- 第二次捏饼：取出第二次烘烤的柿果，经再次堆捂回软后进行第二次捏饼 。
- 第三次烘烤：保持40-45°，持续10小时左右，此时已到烘制后期，脱水比较慢，烘干至柿饼软硬一致而富有弹性 。
回软上霜
将烘干好的柿饼取出堆捂回软，之后可采用真空包装，数日后饼面即可布满白霜 。
